TEKNOLOGI PENGOLAHAN DENDENG PANGGANG

Dendeng ikan merupakan modifikasi dari fish bah kwa terhadap formulasi sehingga didapatkan warna, tekstur dan rasa mendekati dendeng daging. Keuntungan pengolahan dendeng ikan ini adalah : (1) Dendeng ikan diolah menggunakan bahan baku ikan pelagis yaitu kembung, selar dengan tujuan melakukan diversifikasi dan memaksimalkan pemanfaatan jenis ikan tersebut; (2) mendapatkan jenis olahan dendeng ikan yang menyerupai dendeng daging. Dibandingkan dengan dendeng daging, maka kelebihan dendeng ikan ini yaitu ukuran sesuai ukuran saji, juga siap santap.

            Pengembangan produk ini dapat dilakukan dengan memberikan berbagai variasi rasa (pedas, asin, gurih dan sebagainya). 

Formulasi :

Daging ikan selar / kembung	66,19%	1000 gr
Garam	1,0 %	15,1 gr
Gula	10,45 %	157,9 gr
Madu	5,1 %	77,1 gr
Kecap ikan	3,06 %	46,3 gr
Minyak sayur	3,7 %	55,9 gr
Pewarna makanan (angkak)	1,0 %	15,1 gr
Saus cabe Air jeruk nipis	7,3 % 2,2%	110,3 gr 33,3 gr

Cara Pengolahan

1.      Ikan kembung atau ikan selar disiangi dengan membuang isi perut, insang

2.      Ikan dicuci bersih dengan air dingin mengalir.

3.      Untuk ikan kembung, ikan difillet dan dikerok dagingnya menggunakan sendok, sedangkan kulitnya dipisahkan. 

4.      Untuk ikan selar, setelah ikan disiangi dan dicuci bersih, tidak dilakukan pemisahan daging ikan. Ikan langsung dipotong-potong kecil dan dimasukkan ke dalam gilingan ikan untuk menghancurkan daging sekaligus tulang dan kulitnya. 

5.      Ikan yang sudah lumat, baik ikan kembung maupun ikan selar, ditambahkan bumbu-bumbu seperti disajikan dalam formula.

6.      Selanjutnya campuran dibiarkan dalam suhu chilling selama 1-2 jam.

7.      Campuran digiling kasar dalam alat penggiling atau food processor.

8.      Hasil gilingan kasar tersebut dimasukkan dicetak menggunakan cetakan yang ada. 

9.      Setelah dicetak langsung dimasukkan ke dalam oven untuk dikeringkan pada suhu  80-90^oC hingga cukup kering.

10.  Setelah cukup kering, dendeng dipanggang dalam bara api sebentar untuk mendapatkan citarasa dendeng panggang yang khas.

Skema Pengolahan Dendeng ikan panggang :

Daging  ikan kembung /                                          Bahan Tambahan

Lumatan ikan selar                                                    seperti pada formula                                                                    

 

                   Perendaman/marinade selama 2 jam (chilling)

 

                   Pencetakan adonan

 

     Pengeringan pada suhu 80-90 ^oC selama 24-48 jam

 

Pemanggangan

 

    Dendeng ikan panggang