Olahan ikan yang satu ini
memang kerap kali dijadikan solusi bagi sebagian orang yang malas memasak ikan
segar. Selain, rasanya yang enak dan gurih kemudahan pengolahan membuat sarden semakin akrab saja di kalangan masyarakat.
Bermacam olahan juga
bisa dibuat dari olahan ikan yang dikemas dalam wadah kaleng
ini, mulai dari ditumis, dicampur sayuran hijau, dimakan dengan roti tawar,
dijadikan saus spaghetti, dll.
Nah, penasaran kan asal muasal tercipta
dan bagaimana cara Pembuatan Ikan Sardines ini???
Pengalengan ikan adalah
salah satu teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng
yang ditutup rapat untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan
mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi
memiliki kandungan nilai gizi yang sedikit menurun karena proses denaturasi
protein akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun
lebih tinggi bila dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe.
Metode pengawetan dengan cara pengalengan
ditemukan oleh Nicholas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan makanan
merupakan suatu cara pengawetan bahan bahan makanan yang dikemas secara hermetis
dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa
penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air,
kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Di dalam pengalengan
makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah,
baik kaleng, gelas, atau alumunium.
Pada pengawetan pangan,
secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis yaitu
mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, mengurangi
kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai
oleh mikroorganisme dengan cara pemanasan dan radiasi.
Pemusnahan
mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya
menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu proses
metabolisme. Penerpan panas dapat bermacam-macam tergantung dari jenis
mikroorganismenya, fase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan spora bakteri.
Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak waktu yang diperlukan untuk
pemanasan. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob
seperti Closteridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi.
TAHAPAN PENGALENGAN IKAN
A. Pengadaaan Bahan Baku Ikan
Segar
Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat dari nelayan
ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan
terlebih dahulu oleh pengepul. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya
tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.
B. Pengguntingan (cutting)
Bahan baku ikan segar yang
sudah dibeli pabrik akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut dengan
pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi.
- Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut.
- Ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi.
- Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan.
- Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.
C. Pengisian (Filling)
Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang
plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas
meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang
sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur,
misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan rendemen
ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan.
Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi 2 buah pangkal ekor
menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas. Kaleng yang sudah diisi
ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping meja pengisian
untuk masuk tahapan berikutnya.
D. Pemasakan Awal (Pree
Cooking)
Dengan bantuan conveyor kaleng
yang sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12 m, di dalam
exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh
boiler. Suhu yang digunakan + 800C, proses pree cooking ini berlangsung selama
+ 10 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari exhaust box
dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting)
E. Penghampaan
(Exhausting)
Penghampaan dilakukan dengan
menambahkan medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak
sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah +80 0C.
Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Pada
prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam cara,
biasanya pabrik berskala kecil exhausting dilakukan dengan cara melakukan
pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan
kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan masih
panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat pula dilakukan dengan cara
menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup, saos, minyak, atau larutan
garam mendidih. Sedangkan, pabrik pengalengan berskala besar
melakukanexhausting dengan cara mekanis, dan dinamakan pengepakan vakum (vacuum
packed).
Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam
kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.
F. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)
Penutupan wadah kaleng
dilakukan dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas
mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan
yang digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan
dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng
permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan
penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit) sedangkan
untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng
permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup kaleng yang dipakai
adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa
diruang jet print.
Ruang jet print sengaja dibuat berdekatan dengan ruang
seamer sehingga tutup kaleng yang sudah diberi kode dengan segera dapat dipakai
untuk penutupan wadah kaleng. Nah, tanggal kedaluwarsa ini penting banget buat
kita. Sebelum membeli produk makanan apapun tak terkecuali sarden perhatikanlah
kode dibawah kaleng, lihat dengan seksama tanggal kedaluwarsanya. Hal ini
semata-mata untuk menjaga kesehatan kita. Di pabrik pengalengan sendiri
penentuan tanggal kedaluwarsa merupakan bagian yang sangat penting. Jangka
waktu kedaluwarsa telah ditentukan oleh pihak perusahaan dengan berdasarkan
pengujian makanan yang dilakukan oleh pihak perusahaan di departemen kesehatan
G. Sterilisasi (Processing)
Sterilisasi dilakukan dengan
menggunakan retort. Dalam satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4
keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan +6.800 kaleng kecil atau
3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115 – 117 0C dengan tekanan 0,8
atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit
untuk kaleng besar.
Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi
kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan
untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat
produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita
rasanya sesuai dengan yang diinginkan.
H. Pendinginan dan Pengepakan
Ikan kalengan yang sudah disterilisasi
dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk
didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air yang
mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkan
diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Rested area) untuk
menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktivitas
pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk
dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label
cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih
dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan produsen.
sumber: diambil dari berbagai referensi.
