Bandeng
asap merupakan salah satu produk perikanan yang telah lama dikenal. Semula,
sebelum ada produk bandeng cabut duri,
bandeng yang diproduksi sebagai bandeng asap adalah yang masih memiliki duri.
Namun, saat ini bandeng yang digunakan sebagai bahan untuk bandeng asap bisa
menggunakan bandeng yang sudah dicabut durinya. Unsur yang paling berperan
dalam pembuatan bandeng asap adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu.
Pengasapan akan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa
kimia yang terkandung di dalam kayu tersebut. Berbagai penelitian telah
menunjukkan bahwa lebih dari 400 senyawa kimia, khususnya alcohol, aldehid,
ester, furan, lakton, fenol, serta asam-asam organik seperti asam semut dan
asam cuka. Komponen asap tersebut dapat dijadikan sebagai sumber aroma, warna,
antimikroba, dan antioksidan.
Perubahan
warna dari ikan asap yang terbentuk disebabkan oleh adanya interaksi antara
senyawa karbonil yang berasal dari asap dengan gugus amino dari protein yang
terdapat pada permukaan ikan. Warna kuning keemasan atau kuning kecokelatan
yang terbentuk dari proses pengasapan merupakan warna yang bisa dijadikan
sebagai indikator dalam menentukan mutu produk.
Untuk menghasilkan bandeng
asap yang baik, sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap
dengan kandungan unsur phenol dan asam organik tinggi. Kedua unsur ini lebih
banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma, maupun warna daging ikan asap
yang khas. Bahan baku pengasap yang
sering digunakan di antaranya kayu api-api , kulit dan ampas tebu, serabut dan
tempurung kelapa, serta batang jagung
Pengasapan bandeng dapat
dilakukan melalui dua cara berikut :
1. Pengasapan panas (hot smoking),
yaitu proses pengasapan dengan suhu sekitar 70-1000 C. Ikan bandeng yang
diasapi sebaiknya diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Lama pengasapan
yang ideal sekitar 2-4 jam.
2. Pengasapan dingin (cold
smoking), yaitu pengasapan dengan suhu sekitar 40-500C. lkanbandeng yang akan
diasapi diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapannya lebih lama
daripada pengasapan panas, yakni memakan waktu beberapa hari bahkan bisa sampai
dua minggu.
Pada
prinsipnya, pengasapan bandeng dapat dilakukan sEperti pada skema pembuatan
bandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melakukan pengasapan
secara bertahap, yaitu sebagai berikut.
·
Mula-mula
bandeng diasapi dengan asap tebal bersuhu 30-40°C selama ½-1 jam. Pengasapan
ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.
·
Selanjutnya,
suhu dinaikkan menjadi 50-60°C. Ketebalan asap dikurangi dan lama waktu
pengasapan ½-3/4 jam.
·
Hal
terakhir yang dilakukan adalah menaikkan suhu secara perlahan dengan suhu
70-80°C dan lama pengasapan 30-60 menit.
Ada pula yang melakukannya
dengan pengasapan panas pada suhu 70-80°C selama beberapa jam dan kemudian suhu
diturunkan kembali. Pengasapan tersebut dilanjutkan selama beberapa hari.
Proses pengasapan dianggap baik apabila berat ikan yang susut hanya sekitar
10-5% dari berat ikansetelah disiangi. Usahakan agar ikan yang diasapi tidak
menjadi kering dan keras karena akan mengurangi
kualitasnya.
Gambar.
Alur Proses Pembuatan Bandeng Asap
Cara menyiangi
Bandeng
yang akan diasap dapat berupa bandeng segar utuh (dalam keadaan masih ada
durinya) atau bandeng yang telah mengalami proses pencabutan duri (bandeng
cabut duri). Penyiangan bandeng asap dapat dilakukan dengan cara mengambil
insang dan isi perut melalui mulut dan tutup insangnya
Cara penyiangan bandeng melalui mulut dan insang.
Ditarik menggunakan pengcungkil melalui mulut (a) serta menarik dan
membersihkan insang menggunakan tangan (b dan c).
·
Cara pengolahan
a. Setelah disiangi dan dicuci
bersih, tiriskan ikan bandeng dengan cara digantunG.
b. Buat larutan rendaman dengan
formula seperti dibawah ini :
Keterangan : untuk 10 kg bandeng
c. Ikan bandeng yang telah
ditiriskan kemudian direndam ke dalam larutan tersebut selama 30 menit atau
lebih. Beri pemberat di atasnya agar tidak terapung. Tujuan perendaman selain
untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga untuk membersihkan sisa
darah dan kotoran yang tertinggal.
d. Kemudian ikan dicuci kembali. Setelah itu,
ditiriskan dengan cara diangin-anginkan sampai permukaan kulit ikan kering.
e. Nyalakan tungku pengasap hingga
menimbulkan asap yang cukup tebal untuk mengasapkan bandeng.
f. kan bandeng kemudian disusun dan digantung di
atas batang besi pengasap dengan cara menusuk pada bagian mulut atau ekor ikan
dengan kaitan besi seperti kail. Untuk bandeng cabut duri, dapat dijepit
terlebih dahulu dengan jepitan panggangan dari kawat.
g. Pengasapan dapat dilakukan
dengan cara hot smoking atau cold smoking atau perpaduan keduanya. Proses
pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan kondisi asap tebal bersuhu mencapai
80-900 C, kemudian secara bertahap suhu dinaikkan hingga 1000 C.
h. Setelah dianggap matang (bila
warnanya telah berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecokelatan),
bandeng asap dikeluarkan dari tempat pengasapan, kemudian dinginkan. Tabel 4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap
berdasarkan Penilaian Organoleptik
Tabel 4. Kriteria
Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik
· Penyimpanan
Umur simpan yang bisa dijadikan
ukuran dalam menyimpan produk bandeng
asap adalah sekitar 2-3 hari dengan kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut
dapat diperpanjang sampai 7 hari jika disimpan pada suhu di bawah 100 C. Pada
suhu 00 C, bandeng asap bisa tahan sampai satu tahun. Sementara bila divacuum
pada suhu kamar, umur simpan bandeng asap bisa mencapai 2 bulan.
Tabel 5. Pengaruh Temperatur terhadap Daya
Simpan Bandeng Asap
Kerusakan bandeng asap karena penyimpanan umumnya
ditandai dengan timbulnya lendir pada permukaan bandeng asap yang disertai
dengan tumbuhnya jamur ketapang. Usahakan untuk tidak menyimpan bandeng asap
langsung bersentuhan dengan lapisan es pendingin. Cairan dari es dapat
menurunkan mutu bandeng asap tersebut. Bila dilakukan pembekuan, lebih baik
menggunakan sistem pengaliran udara dingin (air blast freezer). Melalui cara
ini, udara dingin dapat bebas bersirkulasi di sekeliling produk. Setelah itu,
produk dimasukkan ke dalam cold storage sampai produk tersebut digunakan
editor ; http://shampankbie.blogspot.com/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar